Hygiène alimentaire : ce qu’il faut savoir

Obligation d’hygiène alimentaire : pour qui, pour quoi ?

Un « paquet hygiène ». La réglementation de l’hygiène alimentaire est encadrée par l’Union Européenne dans une série de règlements qui forme ce que l’on appelle le « paquet hygiène ». À qui est-il destiné ?

Pour qui ? Le paquet hygiène s’adresse à tous les professionnels qui interviennent dans la chaîne alimentaire : de l’agriculteur au restaurateur, en passant par l’industriel agroalimentaire, le transformateur, le distributeur ou encore le transporteur.

Protection du consommateur. La réglementation a un objectif : la protection du consommateur. Elle vise à empêcher :

• les pratiques frauduleuses ou trompeuses ;
• la falsification des denrées alimentaires ;
• toute autre pratique pouvant induire le client en erreur.

Comment ? Pour que le client soit efficacement protégé, 3 objectifs vous sont fixés, à savoir :

• limiter la contamination (vérification et contrôle des produits pêchés, élevés ou livrés, locaux adaptés, personnel propre, etc.) ;
• réduire et empêcher le développement microbien (matériel adapté à votre activité, respecter la chaîne du froid, etc.) ;
• prévenir les risques (former votre personnel, pratiquer l’autocontrôle, etc.).

Conseil. Consultez les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (voir ci-dessous) pour que vos pratiques soient régulièrement mises à jour.

Transport. Il est important que la chaîne du froid ne soit pas rompue. Si c’est le cas, vous devez refuser de prendre possession de la marchandise livrée et ce même en l’absence d’altération des produits.

Dangerosité. Vous ne pouvez pas mettre sur le marché une denrée alimentaire dangereuse. Une denrée est dangereuse lorsqu’elle est préjudiciable à la santé (effets toxiques probables, effets immédiats et à long terme, etc.) ou impropre à la consommation humaine (contamination, putréfaction, etc.).

Produits impropres à la consommation. Si vous estimez qu’un produit n’est pas bon pour la consommation, vous devez immédiatement engager une procédure de retrait du marché du produit en question. Si le produit n’est plus sous votre contrôle, vous devez informer la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Traçabilité. Afin de respecter vos obligations et pour savoir si le produit est hygiénique ou non, vous devez être en mesure d'identifier toute personne vous ayant fourni une denrée alimentaire, ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires. À cet effet, vous devez mettre en place des procédures de traçabilité.

Concrètement. Vous devez tenir à jour un registre de vos fournisseurs et de vos clients. Vous devez également enregistrer et identifier tous vos produits.

Un marquage sanitaire communautaire... Pour informer le consommateur de la bonne qualité du produit d’origine animale qu’il achète, il existe une marque de salubrité communautaire de forme ovale et sur laquelle figurent, en caractères parfaitement lisibles, les indications suivantes :

• dans la partie supérieure, les lettres FR ;
• au centre, le numéro d'agrément de l'établissement ;
• dans la partie inférieure, les lettres CE.

… à la dimension précise ! La longueur du grand axe de l'ovale est de 75 mm et celle du petit axe est de 55 mm. Les lettres ont une hauteur de 8 mm et les chiffres une hauteur de 10 mm. Toutefois, il est possible de réduire les dimensions et les caractères de la marque de salubrité, pour le marquage des agneaux, des chevreaux et des porcelets, à condition que les caractères demeurent parfaitement lisibles.

Affichage des résultats des contrôles. Les résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments réalisés dans les restaurants et les supermarchés réalisés sont en ligne sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Vos clients peuvent également les consulter via l’application mobile « Alim’confiance ». Ces résultats sont publiés pendant 1 an. Vous pouvez, si vous le souhaitez, également afficher vos bons résultats dans votre établissement.

Quelles sont les données rendues publiques ? Les données rendues publiques à l'issue des contrôles mentionnés sont les suivantes :

• le nom de votre établissement ;
• l'adresse de votre établissement ;
• la date du dernier contrôle officiel ;
• la mention relative au niveau d'hygiène évalué lors du dernier contrôle officiel (cette mention est attribuée à l'exploitant de l'établissement, identifié par son numéro SIRET).

4 types de mentions. La mention relative au niveau d'hygiène de l'établissement est l'une des 4 suivantes :

• « niveau d'hygiène très satisfaisant » ;
• « niveau d'hygiène satisfaisant » ;
• « niveau d'hygiène à améliorer » ;
• « niveau d'hygiène à corriger de manière urgente ».

Norme HACCP : c’est quoi ?

Définition. Pour respecter vos obligations découlant du « paquet hygiène », vous devez appliquer les procédures provenant de la norme HACCP. Ce sigle signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » que l’on peut traduire par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».

Quels sont les principes à respecter ? La norme HACCP pose un certain nombre de principes à respecter, à savoir :

• identification de tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
• identification des points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
• établissement aux points critiques de contrôle, des limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
• établissement et application de procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
• établissement d’actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
• établissement de procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures citées ci-dessus ;
• établissement des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures citées ci-dessus.

12 étapes. Pour que les principes fixés par la norme HACCP soient respectés, 12 étapes sont à suivre, à savoir :

• constituer une équipe HACCP ;
• procéder à une description complète du produit ;
• décrire l’utilisation attendue du produit ;
• élaborer un diagramme de fabrication ;
• vérifier le diagramme de fabrication ;
• procéder à l’analyse des risques ;
• identifier et classer les « Critical Control Point » (CCP) ;
• établir les seuils critiques CCP ;
• mettre en place un plan de surveillance et contrôle ;
• définir un plan d’actions correctives ;
• valider et vérifier le plan HACCP ;
• mettre à jour le plan.

Guides. Pour mémoire, des guides ont été élaborés pour vous aider à mettre en place des procédures d’hygiène. N’hésitez pas à les consulter !

Exemple. Vous pouvez, par exemple, consulter le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP « Restaurateur » élaboré par la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD). Il a été validé par les Ministères chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation.

Un personnel obligatoirement formé

Principe. Au sein de votre entreprise, il faut obligatoirement qu’il y ait une personne justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire (adaptée à votre activité).

Restauration. L’obligation de formation concerne le secteur de la restauration commerciale, à savoir :

• la restauration traditionnelle ;
• les cafétérias et autres libres-services ;
• la restauration de type rapide.

Comment être formé ? Pour remplir votre obligation de formation, il existe 2 possibilités, à savoir :

• envoyer un salarié en formation dans un centre agréé ; pour former votre personnel, rendez-vous sur le site internet www.formation-haccp.com ;
• recruter un salarié possédant un des diplômes dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation.

     =>  Consultez les diplômes réputés conformes à l’obligation de formation

Exemple. À titre d’illustration, un des postes les plus importants dans la restauration est celui de cuisinier. Sachez qu’une personne ayant le diplôme de second de cuisine est considérée comme ayant été formée à l’obligation d’hygiène alimentaire.

Conseil. Votre obligation de formation du personnel et d’hygiène alimentaire doit être pensée dans un cadre global : il est, bien sûr, conseillé d’élaborer le document unique d’évaluation des risques professionnels en tenant compte de vos obligations liées au « paquet hygiène ».

     =>  Pour en savoir plus, consultez notre fiche « Document unique : évaluez les risques inhérents à l’activité de l’entreprise »

Qui contrôle ?

La DDPP. C’est la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui est l’autorité chargée du contrôle et du respect de la réglementation de l’hygiène alimentaire.

1 agrément. Pour pouvoir exercer votre activité, vous devez obtenir un agrément auprès de la DDPP. Vous devez notamment monter un dossier comportant, entre autres, un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les normes HACCP. Pour plus d’information sur ce sujet, rendez-vous le sur site internet www.dossier-agrement-hygiene.com.

     =>  Consultez le formulaire de demande d’agrément

Attention ! Il existe des règles spécifiques pour les commerces de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant : température de congélation, décongélation, modalités de transport, etc.

     =>  Pour en savoir plus, consultez les différentes règles sanitaires à respecter

1 déclaration. Sachez que si dans le cadre de votre activité, vous êtes amené à préparer, transformer, mettre en vente, etc., des denrées animales, vous devez faire une déclaration auprès de votre DDPP.

     =>  Consultez le formulaire de déclaration en cas d’activité exposant à des denrées animales

Vous êtes contrôlé ? Vous êtes dans l’obligation de donner un libre accès à vos locaux aux agents chargés du contrôle. Vous devez également présenter tous les documents, registre ou cahiers qui peuvent vous être réclamés.